A redescoberta (voltar às origens)

Instalação sensorial "O Nariz do Chá", realizada pelo O CHÁ | Núcleo de Educações Sensoriais )(constituído por mim, Monica Costa e Cecília Gobeth) em março de 2018, trabalhando com chás brancos, verdes e amarelos. Monica concebeu pratos baseados na mandala de aromas que estudaríamos nos chás servidos naquele encontro. Os alimentos (e outros estímulos sensoriais) seriam degustados a partir de um estado corporal mais aberto ao "transbordamento", sendo que a condução desse preparo sensorial ficaria a meu cargo. Sempre introduzo os encontros com um tema reflexivo para criar o campo da experiência. Compor o nosso mar de palavras-chave... Palavras que abrem novas portas de percepção e nos permitem novas perspectivas para observação de si, para o captar do acontecimento.  

Ciça, que é terapeuta e educadora somática, abriu os trabalhos com uma proposta de exercício pelo sistema Feldenkrais, que tinha como objetivo preparar os corpos para o “ficar sentado” à mesa. O ponto em comum entre nossas pesquisas, razão pela qual unimos nossos trabalhos em torno do paladar, é esse olhar para as funções e os movimentos mais primordiais da vida. Trata-se de um “regressar às origens”, aos gestos e ações fundamentais de nossa etapa pré-fala.  Revisitar este corpo aberto, poroso e investigador de si, resgatar sua máxima potência de absorção e irrigação das experiências... Corpo que ainda se esforça por cartografar as sensações, ainda não domesticado pela cultura. Lugar onde tudo ainda é apenas protopensamento e esboços de caminhos, um balbuciar de formas na tentativa de dar vazão (expressão) aos afetos.

A prática corporal que Ciça propôs na instalação baseava-se em movimentos muito simples que solicitavam dos participantes pequenas variações de ação na mesma situação sentada. O que permitiu maior flexibilidade e disponibilidade dos corpos de todos para permanecerem confortavelmente presentes e atentos à experiência até o fim. Perceba que este não é um detalhe banal. Se nosso intuito fosse apenas obter um “relaxamento”, talvez usássemos massoterapias ou escalda pés. Mas a proposta era um exercício de aprendizagem de si através do movimento. O que acontece com meu olhar quando eu movo minha cabeça? Como desvencilho uma coisa da outra? Como posso fazer para que a rotação da coluna aconteça do modo mais livre e natural possível?

A mesma premissa seguia pelas narinas e pela boca a dentro... Se inicialmente os deslocamentos eram exteriores e visíveis – movimentos dos membros do corpo – agora o foco era na relação com as mãos que levavam os chás e alimentos em direção à boca. Um gesto primal, para dizer o mínimo. A maioria de nós jamais dedica atenção a esses núcleos de ação tão profundamente enraizados em nosso cérebro mais arcaico. Acredita-se que nada de novo haveria de ser descoberto nesses territórios que, supostamente, foram já suficientemente assimilados e ficaram para trás em nossa história. Não havendo motivo para nos determos a investigar o modo como nos levantamos, caminhamos, sentamos ou deitamos, passamos aos assuntos de fato importantes da vida humana adulta. A verdade, porém,  é que esses lugares não estão de modo algum perdidos num passado distante de nossa memória corporal. Estão bem aqui, entranhados em nossos tecidos, continuamente reatualizados e readaptados conforme as necessidades de resposta interativa com os diversos ambientes e contextos. E essa flexibilidade adaptativa será maior ou menor conforme nossa capacidade e disponibilidade para nos remodelar... Portanto nosso tema é a construção da “identidade”.

Padrões básicos de movimento aos quais se agregam camadas de comportamento, modos de nos relacionar, de desejar, linguagear, atrair ou repelir (circunstâncias e encontros), compor redes, produzir riqueza, em suma, de criar e gerir nossas vidas. Estamos falando em processo de subjetivação: como fazemos o que fazemos. Numa conversa que envolve todos os extratos do sistema, esses movimentos primordiais começam a ganhar contornos psicológicos e emocionais à medida que avançamos na escala das aprendizagens mais complexas que vai sendo adquirida ao longo de nossa trajetória. Muitos dos transtornos alimentares, estresses, ansiedades e depressões que vivemos hoje encontram sua origem justamente aí, no cerne mesmo de nosso projeto corporal.

Portanto, todo nosso trabalho técnico não será voltado à educação dos sentidos com vistas à avaliação organoléptica, mas a tornar o corpo apto a sentir e a expressar para nós mesmos as sensações e a vozes que ecoam e emanam de nossas gargantas, em todo o seu fulgor. Aprender um modo de linguagear (portanto de conviver, partilhar) menos pautado em tecnicidade e pragmatismo, mas matizado pelo sabor de nossas próprias imagens corporais. É como um “falar de boca cheia”, como orador que degusta suas próprias palavras, seu narrar / babar a experiência. O saber despertado pelo sabor.

Ao final dessa jornada no Bistrô, ouvimos um depoimento muito sensível e contundente de uma mulher recém saída de um tratamento com quimioterapia. Em razão do tratamento tão agressivo para o organismo, ela sentia como se tivesse perdido um pouco do paladar e olfato. Chorando diante de todos nós, ela estava comovida com o fato de voltar a sentir tão intensamente tudo outra vez. Sentia-se apenas “viva” de novo. Houve, também, uma dentista com vinte e cinco anos de profissão e que sentia o nariz embotado pela prática, pois envolvia estar submetida a cheiros muito fortes constantemente. Arrepiou-se ao contar que sentia como se seu olfato tivesse voltado a captar a delicadeza de aromas sutis.

 

Diante desses relatos, começamos a nos perguntar: de que realmente se trata tudo isso? Que dimensão e profundidades podemos atingir quando estamos mexendo com sentidos íntimos? Alguns dias antes do evento, Mônica Costa sonhara que estávamos prestes a começar uma sessão de chá num local onde havia águas cobrindo-nos até o joelho, quando de súbito surge um crocodilo que ataca os nossos participantes. No sonho, eu e ela fomos estudar como domar crocodilos em caso de ataques. A mensagem para nós estava clara: em primeiro lugar, que estávamos mexendo com extratos cerebrais muito primitivos (especificamente com o cérebro reptiliano) e que nossa atitude seria no sentido de não exterminar aquela potência (censurar), mas de entrar em relação com ela: integrar.

Nunca é demais relembrar que o comer e o beber, por serem atos tão banais e cotidianos, guardam infinitas chaves de acesso aos nossos interiores. A esse respeito, não posso deixar de citar Em Busca do Tempo Perdido, em que Marcel Proust defende de modo sublime o valor supremo do paladar e do olfato como sentidos fundamentais no processo de construção da nossa memória. Ao final do primeiro capítulo, cujo clímax é a célebre passagem da “madeleine com chá”, o escritor francês desata nesse épico parágrafo: “Mas quando mais nada subsiste de um passado remoto, após a morte das criaturas e a destruição das coisas – sozinhos, mais frágeis porém mais vivos, mais imateriais, mais persistentes, mais fieis – o odor e o sabor permanecem ainda por muito tempo, como almas, lembrando, aguardando, esperando sobre as ruínas de todo o mais e suportando sem ceder, em sua gotícula impalpável, o edifício imenso das recordações”. Não é pouco crocodilo. 

Sobre o "medo de mudar"

* A partir do encontro de pesquisas corporais realizado no dia 16/03/18 com a terapeuta e educadora somática Cecília Gobeth, partindo do estudo do sistema Feldenkrais para investigar a oralidade como expressão da subjetividade.

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O tema, como sempre acontece em nossos encontros, "se apresentou". Percebemos que a ansiedade dos tempos atuais tem a ver com o "medo das mudanças". Ciça e eu esmiuçamos um pouco o sentido dessa frase... Refletimos bastante sobre esse tema lendo um trecho de uma palestra proferida por Moshe Feldenkrais, na qual ele começa partindo da premissa de que não podemos modificar nossa natureza corpórea. Um corpo não muda a substância física que o constitui. Então a que nos referimos quando falamos em “mudança”? Certamente não estamos falando de nossa substância, mas do modo como ela se expressa e se modela na relação com o ambiente.

Feldenkrais fala que a mudança à qual nos referimos tem a ver com um reframe, ou seja, uma “reemolduração” de si dentro dos contextos. Portanto, o medo de mudar não tem a ver com uma transformação de nossa essência física, mas com a ideia de perder um certo senso de orientação que me permite construir minha existência, dentro certos parâmetros e comportamentos que têm me garantido alguma estabilidade e algum domínio (entendido como sensação de segurança) sobre meu destino.

É imerso desde a origem num certo ambiente, num certo mar de vibrações sensoriais, que o ser edifica sua identidade corporalmente encarnada. A identidade aqui entendida como uma determinada arquitetura da subjetividade: a escultura individual é uma trama de comportamentos, formas e modos de nos vincular; nossa aparência, a qualidade de nossas ações, nossa voz, nossa linguagem enfim. Esse conjunto nos dá um certo modo de proceder, de agir, de responder aos afetos externos que me permite um sentimento de controle sobre mim mesmo e sobre os processos, portanto sobre a condução da minha vida. A identidade é, assim, um conjunto de hábitos... Memória, história pessoal. Engendra-se em torno de um certo eixo que fomos, de modo mais ou menos precário ou consciente, estabelecendo ao longo da jornada.

Esse eixo nos dá uma noção pessoal de equilíbrio e sentido. No entanto, esse eixo precisa dançar com a vida... Ele não é fixo e plenamente estável, como não são fixas e estáveis a coisas ao redor. A vida é um flow em processo contínuo e perpétuo de trocas, nutrições entre os corpos, desenhos que se desconfiguram e tornam a se remodelar noutras geometrias, redefinições das cartografias na dinâmica do ser em interação com os ambientes. O medo, nesse sentido, é altamente biológico: tudo tem instinto de sobrevivência e até mesmo uma subjetividade desalinhada resiste a vivenciar um processo de reemolduração de si. Terapias exigem coragem.

O corpo habitual, o corpo identificado com um certo modo de produzir sua vida, resiste a enxergar e assimilar as novas configurações exteriores que lhe exigem mudar os parâmetros. Portanto, o medo é de mudar os parâmetros, já que isso afeta e ameaça minha sensação de segurança, pois problematiza meu eixo. E isso naturalmente causa ansiedade e reações defensivas. Eu me defendo de tomar contato com aspectos mais inconscientes e arraigados em minha personalidade (porque são tão íntimos que me escapam, já não os percebo como parte mim, pois os internalizei como um “eu”) quando estes se veem expostos face a circunstâncias exteriores que me impelem a repensar padrões de pensamento e comportamento.

Para reerguer um novo eixo é preciso ter as ferramentas adequadas. É necessário um savoir faire relacionado ao cultivo de si. Mas a educação que está posta aí para todos não nos propõe essas ferramentas de autoconstrução. Nossa educação é utilitária, sem ser funcional. Não se preocupa em preparar seres confiantes em sua capacidade autopoiética, ou seja, sua força e competência para se remodelarem a si mesmos na dança com os acontecimentos. Disso decorre a formação de indivíduos que não aprenderam a “dançar”. E quem não sabe (e não deseja aprender a) dançar se recolhe a um canto do salão, maldizendo os outros que estão se divertindo no centro do tablado.

Quem não aprendeu a exercer sua autoria de modo dinâmico e genuinamente interativo não se sente à vontade perto de quem esbanja desenvoltura e fluidez... O eu reativo, ressentido e perverso é aquele que não sabe como fluir, não quer aprender e tem raiva de quem sabe. Esse tipo de comportamento é tão natural e de certa forma banal que, simplificado dessa forma, até nos faria rir. Não fossem tão trágicas as consequências desse agenciamento subjetivo – dessa moldura. Assim, é importante entendermos que não partirá desse sujeito a iniciativa e a proposta de reverter essa situação. Ele apenas não sabe como sair desse lugar, extraviou-se em sua cela interior, investiu todas as suas forças na produção de um orgulho, um brio, uma musculatura, uma vida enfim que o faz sentir-se em pé.

Como esse eu poderia se permitir desmantelar-se para apostar noutra forma mais suave, flexível e harmoniosa de existir? Esse eu – que de algum modo e em alguma camada está presente em todos nós – depende da boa vontade de algum dentre aqueles corpos alegres e dançantes em se dispor a se aproximar para esboçar um diálogo. Que esta generosa alma tenha o cuidado e a inteligência de não tentar diretamente removê-lo de seu canto obscuro, mas antes procure ganhar sua confiança e seu respeito.

É necessário que esse outro eu-bailarino ajuste seu passo ao daquele eu-rígido e que imite seu movimento de estagnação, entrando primeiro em empatia com a situação subjetiva do outro para compreender, em seu próprio corpo, de que modo se estrutura o lugar apertado onde aquele outro eu se encontra. Estamos falando de uma escuta terapêutica. Uma certa abordagem que permite ao eu-dançarino compreender a cartografia de estrangulamento do outro para perceber onde podem haver fissuras na superfície, linhas de fuga que permitam a criação de estratégias. Daí passamos a falar de caminhos, uma determinada prática terapêutica.

Esta prática não existe a priori: ela é tecida na urgência e na necessidade do encontro entre os corpos fazendo suscitar sugestões de rotas. Talvez surja, por exemplo, a ideia de convidar aquele corpo a caminhar junto até o bar para buscar uma bebida, atravessando o salão... Ora, talvez o simples ato de caminhar não pareça perigoso e inaugure a possibilidade do deslocamento: aquele eu sai de seu isolamento sombrio e ensaia uma primeira travessia pelo centro de sua existência, onde o foco de luz do baile lhe oferece um primeiro sabor de protagonismo exercido em relação.

E talvez essa travessia, se refeita diversas vezes com calma e atenção, sempre embalada pelo sentimento de amizade que aquele encontro inspira, possa dilatar-se... Talvez a travessia possa ganhar duração e intensidade. Pausas eventualmente podem se dar nesse trajeto. E talvez uma canção, em algum momento nesses cruzamentos, possa inadvertidamente capturar aquele eu e removê-lo para fora de seu enquadramento. A melodia poderia, então, encontrar uma abertura para penetrar em suas fibras e fazer vibrar novos lugares corporais. Então novos canais se abrem e os fluxos começam a se mover pelas camadas... Perfurações na estrutura permitem novas qualidades de respiração. Uma alegria torna-se possível. E então, sem que ele saiba, este EU já começa a dançar. A isso costumamos dar o nome de “cura”. Ou simplesmente mu-dança.

O chá da vovó

"Terroir", termo técnico do mundo dos alimentos e bebidas especiais, significa "território" em francês e diz respeito ao conjunto de fatores climáticos e culturais responsáveis pelo caráter particular que se reconhece como marca distintiva nos produtos derivados do trabalho humano junto às forças da terra. Em termos de produção de chá, o Brasil não é um 'terroir' de renome e tradição no cenário mundial... Ainda.

Na última 4a-feira, tive a chance de reencontrar os amigos do Sítio Shimada, responsáveis pelo cultivo e produção do Obatiaan, o "chá da vovó", na cidade de Registro, interior de São Paulo. Foi no evento Mesabiodiversa, projeto da São Paulo Saudável sob curadoria de Leticia Genesini, que acontece ao menos uma vez por mês no restaurante Nambu | Cozinha de Raiz, que pude conhecer mais a fundo a trajetória e a experiência da família Shimada, tendo a honra de ouvir relatos da própria matriarca. A senhora Elisabete Ume Shimada, 90 anos, foi a responsável por recuperar o chazal, que estava abandonado, comprando um maquinário no ferro velho para dar início a uma produção artesanal de chá preto. Numa janela de colheita que chega a durar de setembro a maio, o Obatiaan é fabricado de modo quase inteiramente manual com um elegante acabamento digno dos chás de renome produzidos na China ou na Índia.

Trazido do Sri Lanka pelo pai da senhora Shimada, o cultivar que até hoje prospera no sítio é também o que vingou no Vale do Ribeira, outrora pólo produtor de chás voltados à exportação. Cultivado de modo convencional - ou seja, com uso de agrotóxicos - dali escova-se um chá anônimo, como commodity: o kilo era vendido a centavos de dólares para importantes consumidores como a Inglaterra, onde era usado na forma triturada para sachês ou composição de blends. Com chegada do Plano Real e a paridade da moeda, houve queda vertiginosa nas exportações, levando ao fechamento de praticamente todas as fábricas de Registro.

E é aí que começa a linda história sobre como dona Shimada, inconformada com o fim da produção de chá em suas terras, buscou meios de ressuscitar o negócio. Mas, desta vez, ela tinha a frente um novo cenário: filhos e netos que compraram o projeto, além do crescente interesse do mercado brasileiro por chás especiais (e produtos artesanais de modo geral). Valendo-se da ajuda da própria Camellia sinensis como agente regenerador do solo, antes judiado por defensores e adubos químicos, a família optou pelo manejo orgânico. "Tivemos a visita de um grande produtor de chás orgânicos do Japão que veio conhecer nosso jardim e verificou a presença de uma espécie grilo que se alimenta das folhas do chá e que só aparece onde não há presença de agrotóxicos. Isso, pra nós, foi a prova de que a terra estava limpa novamente", conta com satisfação Swan Yuki Yamazaki, neto de Ume e mais um convertido à paixão pelo chá.

Dona Ume nos contou que, no início, quando ainda não sabia mais o que fazer para reativar a produção e vendo o chazeiro desaparecer encoberto pelo matagal, chegou a abraçar o arbusto em prantos, pedindo por uma solução. Ouvindo esse relato emocionada - como amante devota da Camellia sinensis, que intuo ser uma entidade viva e consciente -, não pude deixar de pensar nas palavras de Michael Pollan quando defende, em seu livro A Botânica do Desejo, que as espécies vegetais são também dotadas de uma inteligência voltada à preservação de sua linhagem. Nesse sentido, acredito firmemente na ideia de que são antes elas - as plantas, a natureza - que nos indicam caminhos, nos inspiram e ajudam a transpor os obstáculos e as intempéries da vida para poder continuar.

Atualmente, a família vem conseguindo expandir esse carismático trabalho para o mundo, ganhando nome no mercado nacional e reconquistando clientes internacionais. Porém, desta vez, o produto é artesanal e leva a assinatura Shimada com terroir brasileiro. Um chá que combina a delicadeza dos chás pretos chineses com a presença encorpada das variedades indianas e que carrega, em seu buquê aromático, partículas de afeto e história. A julgar pela rápida evolução dos negócios - a venda hoje está quase superando a capacidade produtiva do sítio - é provável que o cultivo da matéria-prima comece a contaminar a região do Vale do Ribeira sob a expertise da marca Obatiaan e - quem sabe? - tornando a fazer de Registro a capital do chá no Brasil.  

   "Dona Shimada, como é que a senhora gosta de preparar seu chá normalmente?     A senhora bebe chá o dia inteiro?"      "Eu??? Ah, eu não bebo muito chá... Eu gosto de café".      (risos e surpresa gerais)

"Dona Shimada, como é que a senhora gosta de preparar seu chá normalmente? A senhora bebe chá o dia inteiro?"

"Eu??? Ah, eu não bebo muito chá... Eu gosto de café". 

(risos e surpresa gerais)

 Sugestão de blend: Obatiaan com rosinhas vermelhas. Outras opções de flores, ervas e frutas secas, além de cascas cítricas, como laranja ou tangerina, também valem. Gosto de harmonizar com bolos e doces caseiros... Acho que funciona com o 'espírito' Obatiaan.

Sugestão de blend: Obatiaan com rosinhas vermelhas. Outras opções de flores, ervas e frutas secas, além de cascas cítricas, como laranja ou tangerina, também valem. Gosto de harmonizar com bolos e doces caseiros... Acho que funciona com o 'espírito' Obatiaan.

 

Dance...

"Vc estudou técnicas somáticas para melhor controlar seu corpo?" - Já ouvi algumas vezes frases desse tipo.

Não. Porque o corpo não é um animal q precisa ser controlado. Aliás, nem os animais precisam de controle. Corpo é forma movente de expressão de si e qualquer ideia de controle está vinculada, conforme já demonstrou Foucault, a velho discurso autoritário que nos oferece todo um menu de dispositivos de poder sobre os corpos. Você 'leva seu corpo' à academia, ao parque, ao cinema, ao restaurante... Você leva seu corpo como se fosse um carro, um envelope que te contém. E aí reside toda a confusão e a necessidade de conhecer esta máquina para melhor 'controla-la'. Você se encaixota e se fragmenta para adquirir domínios, mas as coisas seguem não funcionando bem.

Pas que le corp c'est moi. Eu-perna, eu-braço, eu-cabelos, eu-pâncreas... Tudo é o shape dinâmico e instável dessa subjetividade em processo, dessa expressão sempre inacabada de mim mesmo, daquilo em mim que se esforça por continuar, para seguir vivendo. Propriciocepção, algumas forças, alguma vulnerabilidade, capacidade crítica e competências de auto-manejo para produzir diferença e singularidade... é disso que precisamos. Nada a ver com 'controle'. Nada de controle...

But pure dance.

 Tanztheater Wuppertal - Pina Bausch

Beber e babar...

De tudo quanto li e ouvi de Nicola Perullo, destaco aqui uma pérola: a afirmação de que o paladar não está apenas na boca. A experiência gustativa se engendra no interior de um cenário de sentidos... E se tece de múltiplos inputs sensoriais. A boca é, nada mais, que mera expressão fisiológica e especializada de uma função orgânica mais ampla e dispersa pelo corpo, que consiste em nutrir-se dos 'ambientes' que nos cercam.

Nossos corpos-subjetividades estão, constantemente, imersos num ciclo digestivo ininterrupto de tudo quanto nos entra pelos poros, ouvidos, olhos etc. Coisas entram (ares, aromas, ardis, palavras, impressões, afecções) e coisas saem (emanações, explosões, expressões, excreções, expirações, exposições). De modo que estamos continuamente, conforme bem formulou Ligia Clark, "bebendo e babando" a experiência.

E bebemos as babas uns dos outros, bebendo do mundo e babando nosso mundo-eu pelo mundo, nessa linha movente que liga o dentro e o fora num sem-fim recortado apenas por camadas, peles, tecidos corporais. Fronteiras semi-permeáveis. Sabedoria de vida, pra mim, é aprender a ir pegando gosto pelo balancinho das ondas... vida leva, vida traz. Um pouco como 'gostar de gostar', ensina Gil.  Como saborear os ambientes, como colher o nectar do mundo? Como colher???

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A paladina dos vinhos naturais

Uma conversa com Lis Cereja

A Enoteca Saint Vinsaint é um ambiente de certo modo indefinível. Tem ares de bistrô francês, decoração vintage, repleto de objetos, livros, imagens e garrafas de todos os tipos com uma diversidade de bebidas, prateleiras cheias de coisas colecionáveis, muitas cores nas mesas e em toda parte. O lugar é carismático, impactante a princípio, logo se revelando muito aconchegante e, sim, sofisticado. De uma elegância bem modulada por um quê de “silvestre” – para usar a expressão de sua idealizadora, a Chef de cozinha Lis Cereja. Mas há algo mais... Uma linha de misteriozinho. Entrar por aquela porta, no coração da Vila Nova Conceição, é como penetrar por uma fresta que convida o visitante ao devaneio por outras paisagens, outros mundos possíveis. E foram necessários apenas alguns instantes de conversa com Lis para compreender que aquela atmosfera reflete, evidentemente, sua personalidade singular.

Minha visita à Enoteca cumpria dois propósitos. O primeiro, conhecer o local onde será realizado o encontro de EPISTENOLOGIA com o filósofo italiano Nicola Perullo, no dia 7 de novembro. Um trabalho autoral, filosófico e poético baseado na experiência com vinhos biodinâmicos naturais, concebido e conduzido por este interessantíssimo pensador, que leciona Estética do Gosto na Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo. O segundo ponto era justamente compreender melhor o que, de fato, são esses tais vinhos naturais e quais suas diferenças em relação aos industrializados. Por uma e outra razão é que fui ter um colóquio com esta que, como eu, também encontrou algo de muito relevante na leitura de “O Gosto Como Experiência”, de autoria do supracitado filósofo. E que, além disso, vem a ser uma de nossas grandes adeptas e defensoras dos chamados “vinhos vivos”. 

Com a taça e a palavra: Lis Cereja.

Nathalia – Conte-me um pouco a sua história, Lis. Como foi que você chegou aos vinhos naturais?

Lis – Então... Minha primeira formação foi em Nutrição. E foi muito engraçado, porque eu achava que ali eu fosse encontrar algumas respostas sobre alimentação que, na verdade eu não encontrei. Ainda mais naquele momento em que a faculdade estava muito defasada em questão de ensino, muito burocrática, voltada ou pra pesquisa ou pro emagrecimento. Duas coisas que, para mim, não faziam nenhum sentido. Essa coisa que o Michael Pollan fala: você mostra uma cenoura e as pessoas só enxergam betacaroteno. Ou então essa neura com o emagrecimento, que lá pelo ano 2000 estava no auge. E eu sentia falta de algo mais artístico ligado à comida, por isso fui para a gastronomia. Então, desde o começo, eu sempre achei muito falha o tipo de visão que a sociedade criou em cima da comida. Ou você a tem como um objeto que está lá para preencher suas carências, suas falhas, seus vazios. Ou então como um elemento de status. Com o vinho, a mesma coisa. Óbvio que o vinho está muito próximo da alimentação e eu fui me aproximando desse mundo junto com a comida e me interessando sempre pelas duas coisas. E a minha primeira experiência com o vinho biodinâmico foi uma coisa muito doida. Porque eu não tinha qualquer referencia.

Nathalia – Você veio dos vinhos convencionais e se deparou com esse gênero?

Lis – Sim! Como todo mundo, toda a minha geração foi formada em cima dos vinhos convencionais. E eu me lembro do dia em que eu tinha ido a uma das maiores feiras de vinho que tem aqui e, no fim do dia, já estava cansada de beber, não aguentava mais. Sentindo um peso, sabe? E, na época eu não sabia porque. Mas então, naquela noite, me convidaram para degustar um champagne biodinâmico. Na hora pensei “puts, vou beber mais?!”, mas então quando comecei a experimentar senti um aroma e um sabor muito diferente de tudo o que eu já tinha provado. Completamente diferente. O primeiro impacto foi realmente sensorial. Pensei “isso aqui é outro mundo”. E aí eu continuei bebendo e isso é que foi mais louco: que me deu vontade de beber! Eu já estava meio mal, exausta, nem podia pensar em botar mais álcool na boca. Só que ali me deu vontade. E comecei a provar um e mais outro, creio que devo ter bebido os sete que estavam ali em degustação. E saí melhor do que entrei. Aí me dei conta de que havia realmente alguma coisa de podre no reino da Dinamarca! (risos)

Nathalia – Algo de errado no reino dos vinhos que você vinha consumindo até então?

Lis – Esse foi o clique. Porque aquilo me alterou fisicamente de modo muito particular. E aí é que fui estudar os vinhos biodinâmicos, a vinificação natural etc.

Nathalia – Isso foi quando?

Lis – Foi por volta de 2003. Já faz bastante tempo. E essa foi a porta. Porque há duas formas de tratar a questão do produto em si: você pode olhar pra ele de uma maneira mais rasa ou você pode enxergar todo o entorno da coisa, realmente. Principalmente quando estamos falando de coisas que você ingere, de comidas e bebidas... Você tem que saber que isso vai alterar sua saúde física, sua disposição psicológica, afeta tudo. Então eu comecei a entender que o buraco era muito mais embaixo. Da mesma forma que sabemos que o produto orgânico é muito mais saudável, o vinho produzido segundo métodos biodinâmicos e de vinificação natural - os tais ‘vinhos vivos’ que a gente chama – é outra coisa. São dois universos distintos. Quando falamos da questão energética envolvida nisso, muita gente trata como misticismo, mas a coisa é mais simples: de um lado você tem uma coisa viva e do outro uma coisa morta. É claro, então, que elas vibram de maneira diferente. Uma pessoa viva respira, uma pessoa morta não respira. Pronto, é isso.

 

Nathalia – É precisamente isso que o Nicola Perullo pontua quando fala a respeito desses vinhos.

Lis – Claro. E como eu tive esse clique a partir de uma experiência corporal, pra mim foi muito forte. Isso me abriu a percepção de tal maneira que eu comecei a perceber como me alteravam essas coisas. Hoje em dia, é muito engraçado, porque eu tenho a plena percepção de vinhos que me fazem bem ou não independente do fato de eu ter ou não ‘gostado’ deles.

Nathalia – Sinto que no Ocidente é mais difícil a gente cultivar essa relação de preferencia e aceitação por um alimento independente de ele ser gostoso ou não... Na China, por exemplo, os chás são mais valorizados, de maneira geral, não por sua pungência ou impacto aromático, mas pela concentração de energia Qi, mais força vital.

Lis - Pois é, mas isso são milênios de cultura alimentar. Uma coisa que, infelizmente, no Brasil, a gente perdeu muito. Não temos mais relação com a comida, com as pessoas, com os vinhos, então fica difícil. Mas ao longo desses anos eu comecei a descobrir muitas pessoas que, assim como eu, tinham esse tipo de percepção. E era algo inegável, que passava por canais outros... Não se trata simplesmente de dizer ‘ah, vou comer porque é mais saudável, não usa veneno’.

Nathalia – Não passa por uma compreensão de ordem racional, né?

Lis – Não, é outra coisa. Por exemplo, havia um músico que trabalhava aqui com a gente, uma das pessoas mais sensíveis que já conheci na vida e tinha zero conhecimentos sobre alimentos e bebidas. E houve uma ocasião em que eu estava bebendo o meu vinho num evento e dei a ele um pouco para experimentar. Porque eu sempre levo meu próprio vinho para todo lugar que vou, eu não bebo vinho normal, não dá. Quando as pessoas perguntam eu desconverso, digo que é porque eu tenho alergia, sei lá. Mas só bebo desses vinhos. Enfim, então eu estava lá bebendo e ofereci um pouco a esse amigo. E ele olhou pra mim e me disse “Lis, eu não sei o que aconteceu... Mas parece outro mundo”. E eu falei “é, então... pois é”.

Nathalia – Que ótimo.

Lis – E ele ainda continuou... Dizendo que aquele vinho tinha uma pureza, que ele bebia como se fosse água, tinha uma leveza. E eu só dizendo “ahã, pois é”. (risos)

Nathalia – Quando a gente fala dos vinhos que os filósofos gregos bebiam, das experiências intoxicantes com o transe e o êxtase lá na antiguidade... Estamos falando desses vinhos, não é?

Lis – Sim, a gente tem vinho convencional só nos últimos 150 anos, no máximo... O vinho industrial veio com a indústria! Simples. É uma história extremamente recente e que conseguiu fazer um estrago muito grande.

Nathalia – E daí você foi pesquisar isso a fundo. Você poderia pontuar, brevemente, quais são os tipos de vinhos que há nessa seara? Quer dizer, vem desde o tipo de cultivo, que pode ser simplesmente orgânico ou já envolver o biodinamismo... E então tem a vinificação que pode ser industrial ou natural a partir dessa mesma matéria-prima, correto?

Lis – Sim. Então, em termos de plantio, você pode ter o cultivo convencional como qualquer agricultura convencional: agroquímico, nutrição artificial a partir de nitrogênio sintetizado, fertilizante, pesticida, agrotóxico e por aí vai. Então o ponto é a questão dos insumos que as plantas recebem e do modo como você conduz o cultivo. Porque veja, a agricultura já é por si só, uma coisa artificial. O vinhedo é uma monocultura. Você não vê campos de laranja, de milho ou de uva na natureza. E na agricultura convencional seria como você viver a base de remédio pra dormir, remédio pra acordar, pra ir ao banheiro. É a mesma coisa. A pessoa doente dependente de químicos, é isso. Daí você tem a agricultura orgânica que, pra falar apenas em parâmetros de selos, significa apenas a não utilização de insumos químicos. Ponto. A biodinâmica já entra em outro patamar. Além de não usar químicos, você ainda vai usar de conhecimento empírico e ancestral pra equilibrar e tratar daquele solo. Então, a biodinâmica acaba sendo uma agricultura de cura e de equilíbrio que envolve muito mais que apenas não usar agrotóxicos. Você entra com a biodinâmica para tratar aquele solo, melhorar a questão de fotossíntese, recuperar qualquer coisa. Porque dificilmente você terá um vinhedo 100% equilibrado, afinal aquilo por si só já é uma intervenção. A monocultura já é uma situação artificial. Então você também vai precisar de alguns artifícios para compensar isso, mas no caso da biodinâmica estamos falando técnicas ancestrais. E daí entra toda a questão da antroposofia. E tem algumas coisas muito interessantes nesse reduto, que está sendo minha atual pesquisa: a Antroposofia, a Biodinâmica e a Ayurveda. Eu soube que todos os Ashrams do mundo fazem agricultura biodinâmica. Se você for pegar a Ayurveda e a Biodinâmica, em essência, elas fazem a mesma coisa que é trabalhar com os elementos: por exemplo, você dizer que a pessoa precisa de mais elemento terra. Com o vinhedo é a mesma coisa. Às vezes, colocam-se porcos no vinhedo, porque é um animal de energia terrestre. Tudo nele está voltado para a terra: ele olha pra terra, caminha nela, chafurda. Se o vinhedo está precisando de mais força em raiz, a galera solta porcos no terreno.

Nathalia – Bem, eu ultimamente venho resgatando o porco na minha alimentação de forma muito intensa. Necessidade de aterrar. Então o que você está colocando é a relação entre o modo como tratamos da nossa saúde e de nosso equilíbrio e da saúde do solo.

Lis – Claro, porque é tudo a mesma coisa. Nós fazemos parte do mesmo mundo. As mesmas influências que chegam numa planta chegam numa pessoa. Imagina, então, a diferença entre uma uva cultivada de modo convencional e outra biodinâmica. É outra categoria, em todos os termos, de nutrição, de energia, de gosto... Tudo. Bem, em seguida, vem o processo de vinificação, que já é um procedimento feito pelo Homem. É por isso que se fala de uma vinificação com “maior ou menor intervenção”. Porque o vinho é um processo de intervenção sobre o apodrecimento da uva, em que você faz com que ela fermente. Os vinhos com menor intervenção são os naturais. E os com maior intervenção são os convencionais. Neste meio, então, você terá graduações: há os orgânicos ou biodinâmicos que recebem maior ou menor quantidade de aditivos etc até os mais top, que sofrem quase zero de intervenção... Que são os vinhos naturais. E em relação ao cultivo, quando a gente fala em ‘solo vivo’, não é brincadeira nem história pra boi dormir. Você pega recortes de solo e vê que tem bactéria, tem minhoca, aranha, bichinhos, topeira... Ou seja, está vivo, há coisas acontecendo naquele solo!

Nathalia – Tem ecossistema fluindo embaixo da terra...

Lis – Que é tão ou mais importante do que o que está em cima. Porque é do solo que a gente faz com que as plantas vivam de uma forma ou outra. Então, tudo o que está ali faz total diferença. É o que elas comem. Se você está tendo uma alimentação viva, equilibrada, em harmonia com o seu momento de vida, você é uma pessoa. Se você não está se nutrindo do que precisa, você é outra. Com a planta é a mesma coisa. Então se você pega essa uva que já vem com um aporte muito maior de nutrientes, sais, compostos etc e você aplica a ela uma vinificação natural... Sem aditivos químicos, sem modificar a temperatura, etc, mas simplesmente “conduzindo” até ela virar vinho, então claro que o produto final também é vivo. Tanto que ele fermenta na garrafa. Tem dias que ele está turvo, outros que ele não está. Um dia ele está melhor, no outro está pior. Quando bate a lua cheia, você pega as garrafas e as partículas estão ali na balada! (risos) Estão todas em suspensão... Isso, no começo, é meio assustador até.

Nathalia – Que interessante... Porque ele continua em processo. Ou seja, a aproximação com esse tipo de vinho demanda toda uma reprogramação de um padrão cultural, mesmo. Porque o que eu vejo é que nós, de um modo geral, não desejamos a ‘coisa viva’. Ficamos dependentes dos agentes conservadores e estabilizadores, para garantir que a coisa fique lá quieta.

Lis – Eu sempre comparo isso com a questão do padrão de beleza. A nossa sociedade está acostumada aos padrões. Se você tomar o padrão de mulher bonita, você vê o quanto tudo isso é doentio, porque as pessoas não admitem falhas.

Nathalia – E dá-lhe photoshop e cirurgias plásticas pra arrumar a imagem.

Lis – Pois é! E no vinho a mesma coisa. Você corrige cor, coloca tanino, tira tanino, acrescenta aditivos, coloca água, faz osmose para aumentar o álcool.

Nathalia – E não é necessário adicionar conservantes? Como fica a questão do prazo de validade?

Lis – O vinho não tem prazo de validade. 

Nathalia – E claro que, a cada ano, ainda que estejamos tratando de uma mesma região de cultivo, mesmo varietal e terroir, você tem diferenças no dinamismo das forças naturais que estão atuando ali... Num ano, choveu mais ou ventou menos, houve este ou aquele fator incidindo na plantação e que faz com que cada safra apresente pequenas variações. Então a industrialização entraria, nesse sentido, para garantir um certo “padrão de qualidade”.

Lis – Exatamente, para poder ser rentável, se não realmente não dá.

Nathalia – Porque as pessoas querem sentir sempre aquele mesmo sabor naquele vinho e não me venha surpreender... seria isso?

Lis – Claro e isso para mim está muito ligado a uma ilusão de segurança. Né? Você sabe que aquilo será sempre igual e isso lhe dá uma falsa noção de estabilidade, de controle. O vinho natural é totalmente descontrolado. Por isso é que muitas pessoas não conseguem entrar nesse mundo, porque você tem que dar esse tipo de abertura para o tempo inteiro ter um novo tipo de experiências... Boas e ruins, porque isso é a vida. Então, tem dia que o vinho vai estar uma merda. Tem dia que você vai estar uma merda e vai achar o vinho ruim. Tem dia o que o vinho vai estar genial... Ou mais fechado, mais aberto, mais aromático. E tudo isso assusta muito as pessoas. Em geral, as pessoas não sabem como lidar com isso.

Nathalia – Bem, principalmente quando você vê o valor de uma garrafa desses vinhos e, com certa razão, espera que ele te arrebate. Afinal, você é o cliente e está pagando caro por aquela garrafa!

Lis – Sim... Mas fazer o que, às vezes o vinho não tá afim, pô! Não está nem aí pro dinheiro que você gastou nele.

Nathalia – (risos) Entendo... Seria como pagar para ver as baleias jubarte e elas simplesmente resolvem não aparecer no passeio, então você vai reclamar para a agência de turismo!

Lis – Claro, a culpa é sua se você criou uma expectativa totalmente irreal. Então esse mundo me fascinou muito mais por causa disso. É muito mais que a degustação em si. E quando você vê outras pessoas totalmente leigas tendo insights desse gênero, é lindo... Clientes que chegam para mim dizendo ‘toda vez que eu tomo esse vinho eu me sinto alegre’. É lindo, emocionante.

Nathalia – Bem, eu aqui me observando bebendo este vinho feito artesanalmente em São Roque, sinto algo que quase me lembra a experiência que tive com Ayahuasca. É uma fermentação que parece tomar o seu espírito. De fato é um tipo de transe, né?

Lis – Justamente. Quando a gente volta na Historia, o transe etílico, a experiência provocada pelo álcool é isso. Não é o que a gente foi acostumado a sentir. Porque aqui você está trabalhando com um nível energético, de abertura e expansão da percepção provocada por influências naturais. Não por coisas sintéticas. É totalmente diferente.

Nathalia – E é de fato compreensível a dificuldade que se tem de se aproximar dessas bebidas, porque você vai lá e experimenta. Legal, você conseguiu perfurar a primeira barreira da resistência e se abrir para experimentar. Mas a partir daí...

Lis – É! Agora lida com o que tá vindo! (risos). Aí é que pega.

Nathalia – Porque você acessa a potencia da vida e aí, meu amigo, se segura nas cadeiras né. Na verdade a gente está falando de “propriocepção”, de percepção de si. Porque ao se aproximar de uma coisa viva ela inevitavelmente irá te mostrar que você está também vivo. Que você está em processo e isso exige trabalho sobre si, de se escutar, sentir a natureza atuando em você, né.

Lis – Pois é. E é por isso que nosso trabalho tem que envolver educação alimentar, pra gente se reaproximar dessa natureza. Porque o corpo sabe muito melhor o que a gente precisa. Eu respeito muito as pessoas que olham para um pedaço de carne e sentem nojo. Só que eu salivo. Então, enquanto eu salivar eu vou comer carne. Porque ficar lutando contra a minha natureza me parece um pouco burro.

Nathalia – E como foi abrir a Enoteca?

Lis – Ah, foi duro. Ficamos seis anos no vermelho. Porque eu decidi trabalhar com um cardápio 100% orgânico. Só carne orgânica, pesca sustentável de linha, porcos apenas de raças selvagens... Não trabalho com porco rosa. Aves silvestres que não aceitam o confinamento, como a galinha d'Angola. E olha que a gente só tem um fornecedor de carne orgânica do Brasil. Então, apesar de não ser vegetariana, eu às vezes passo meses sem comer carne, porque não vou colocar pra dentro um animal que viveu confinado e triste, alimentado com comida industrializada. Então eu compro sempre de pouquinho, no dia seguinte compro outros itens. Só trabalho com produtos sazonais, o menu é feito em cima do que se tem. No início foi difícil trazer esse conceito, mas com o tempo as pessoas começaram a entender e hoje nos procuram exatamente por sermos assim.  

Nathalia – Nossa, que desafio Lis. E qual a logística para fazer o negócio funcionar nesse mundo capitalista voraz onde vivemos? 

Lis – Não existe logística! (risos) É verdade, é justamente isso, estar presente.... É você abrir a garrafa e não saber se o vinho vai estar turvo ou não. É você não saber se vai ter linguiça de javali pra trabalhar porque, naquele dia, o produtor resolveu não matar o animal porque sei lá, ele precisava crescer mais, por exemplo. É cada dia de um jeito...  É um desconhecido, mas também nem sempre é às cegas. Acho que de fato não é pra qualquer um, embora muita gente hoje já esteja começando a surfar nessa onda. Você quer experimentar o que a gente tem a oferecer? Então beleza, o que temos é isso.

 

 

O Gosto Como Experiência

Um encontro sensorial com bate-papo sobre a estética do paladar, comportamento alimentar e experiência gustativa conduzido pela sommelière de chás Nathalia Leter, baseado na obra do filósofo italiano Nicola Perullo. Degustação às cegas de chás e quitutes do aconchegante Bistrô Ó-Chá fazem parte dessa noite especial. Para despertar e expandir todos os sentidos... 

Sobre tornar-se algo...

Tornar-se qualquer coisa é uma tarefa árdua. Não posso dizer, simplesmente, que "sou" alguma coisa. Todo aquele que conheceu o sabor das angústias, dos esforços e das incertezas que se pode experimentar quando se engaja num projeto de si, sabe que ao final do processo não basta apenas dizer "agora sou isso". Dizemos: "tornei-me". E estou, ainda, me tornando. Tornar-se alguma coisa... Como o torno que modela o barro para forjar um bule que, no entanto, jamais encontra forma definitiva. É o próprio ser que se amassa no corpo-a-corpo com a vida. Amassa-se para tornar-se mais macio ou mais firme, para temperar a massa e acertar-lhe a consistência a cada momento, dar-lhe o ponto de uma nova modelagem em face às novas situações. Ser que se tenciona no vir-a-ser. E que precisa ser batido, trabalhado e processado no fazer e na pausa do descanso. Descanso que também é tempo construído. Pois a vida não cessa de nos preencher e, nos preenchendo, vai engastando novas dobras de experiência em nosso tecido. No silêncio dos repousos, o novo ser que secretamente gesta-se em nós de nós mesmos se alimenta. Digo mais: é justamente nesses instantes de imobilidade e inação, que se seguem à agressiva intensidade das ações e dos trabalhos, quando o corpo arduamente manejado e retorcido é depois deixado ao sol - deixado a sós - é aí que algo de fato começa a acontecer. E o que é que acontece quando nada está acontecendo? Ahhhhhhhh...

 Imersos no ciclo eterno do vir-a-ser, estamos todos AQUI...

Imersos no ciclo eterno do vir-a-ser, estamos todos AQUI...