O que é (e o que não é) chá?

Chás são bebidas produzidas a partir de uma planta de origem chinesa chamada Camellia sinensis, descoberta em 2737 a.C pelo Imperador Shen Nong – o “Divino Agricultor”. Desde então, a cultura do chá espalhou-se por toda a China e além, sendo atualmente cultivada em mais de sessenta países e tendo se tornado a segunda bebida mais consumida no mundo. Dividem-se em seis famílias (ou cores) de chá: branco, verde, amarelo, oolong (ou semi-oxidado), preto e dark tea (ou pós-fermentado). Portanto, quando falamos de "chá" estamos nos referindo aos produtos derivados da Camellia sinensis. Outras infusões - de flores, ervas, mate, frutas etc - que não levem essa planta em sua composição, são simplesmente "infusões" ou "tisanas" - termo menos usual no Brasil, mas comum mundo a fora.

A seguir, apresentamos as seis famílias de chá: branco, verde, amarelo, oolong (ou semi-oxidado), preto e dark tea (ou pós-fermentado).  Segundo os chineses, o bule é o receptáculo (princípio Yin) onde o chá é despertado pela água que vem do céu, representando portanto o princípio Yang. Portanto, o recipiente e a água também conferem ao chá maior ou menor energia Qi, potencializando ou não sua força vital e seus atributos aromáticos. Lembre-se, então, de utilizar sempre água de boa qualidade, o que basicamente quer dizer livre de cloro, baixo ppm de sódio (inferior a 10%) e preferencialmente alcalina. E, segundo lugar, atente para o tipo de utensílio que se vai utilizar, considerando que variedades de folhas inteiras aumentam muito de volume quando hidratadas e demandam espaço para se "abrir", permitindo melhor liberação de seus componentes. Recomendo bules com infusores grandes e fundos (cestinhas internas) ou utensílios que permitam as folhas ficarem totalmente soltas no interior dispondo de algum método de retenção ao despejar o licor pronto noutro recipiente (ver o método de infusão com nossos gaiwans Abaporu). Quanto à água, optando pela mineral, gosto muito da Prata e, em seguida, da Minalba. Filtros de barro usados para purificar água da torneira nem sempre são aptos para filtragem do cloro, portanto é importante observar seu o seu modelo faz isso satisfatoriamente. Habitue-se a degustar águas para treinar seu paladar a captar retrogostos que irão turvar o sabor do chá.

Última dica que gostaria de lançar: sugerimos realizar uma primeira infusão mais breve (de apenas 5 segundos) e descartar esse líquido antes do preparo de fato. Além de higienizar, essa primeira 'lavagem' desperta gentilmente as folhas e precipita no desabrochar de seus atributos aromáticos permitindo um melhor resultado no preparo da primeira infusão. Lendo tantas orientações, tem-se logo a impressão de que são muitos detalhes a tomar nota, mas tudo se torna orgânico e muito coerente à medida em que se pratica e se descobre que o ritual intensifica a experiência que se pode sorver a cada xícara. A seguir, uma breve apresentação apresentação das famílias de chá com orientações de preparo.


BRANCOS | Chás mais delicados, de baixa adstringência e sem amargor. Definem-se pela simplicidade de sua produção, que consiste em apenas deixar as folhas murcharem por um intervalo de tempo, após o qual elas vão à secagem sem receberem nenhum tipo de modelagem. Podem ou não sofrer alguma ‘torra’ ao final do processo para intensificar o aroma. Chá de colheita anual e, no caso do Silver Needles, constituído somente pelos brotos da Camellia sinensis (folhas novas que ainda não se abriram). 

Orientações de Preparo:  aprox 2 col. de sopa cheias p/ 200 ml de água a 75° - 85° C por 3 minutos. *Exemplares de boa qualidade, como o Silver Needles e o Bai Mu Dan permitem até três infusões com as mesmas folhas, aumentando-se o tempo de infusão a cada rodada.


VERDE | O chá verde é o ancestral de todos os demais tipos. Assim como os brancos, as folhas murcham por umas horas. Contudo, antes de rumarem para a secagem, passam por dois processos: enrolamento (modelagem das folhas) e aplicação de calor (úmido ou seco) para impedir a oxidação. O método chinês consiste no calor seco, uma leve ‘torra’ na wok em alta temperatura (pan firing) ou em cestos de bambu (basket firing), que pode outorgar ao chá alguma nota tostada ou de fumo. Já o método japonês consiste em vaporização, conferindo aromas mais próximos a legumes cozidos e algas. De todo modo, o espectro de aromas presentes na família dos chás verdes costuma transitar pelo vegetal e o marinho, podendo trazer aspectos florais, frutados e castanhas.

Orientações de Preparo:  aprox 2 col. rasas de chá p/ 200 ml de água a 75° - 85° C por 2 minutos. *Para exemplares japoneses, usar água a 65° - 75° C rigorosamente sem passar de 2 minutos, pois são chás que infusionam mais rapidamente e podem amargar com facilidade. Chás verdes de boa qualidade também permitem 3 ou 4 infusões.


AMARELOS | Um tipo muito raro, pois poucos mestres (e em poucas províncias chinesas) dominam sua arte. Parentes próximos dos verdes, a diferença é que após o enrolamento e a aplicação de calor, as folhas ainda quentes e úmidas de seus próprios sucos celulares são envolvidas em linho ou algodão e ali passam algumas horinhas sendo ‘abafadas’. O quê exatamente acontece durante esse processo ainda não se sabe muito bem, mas o certo é que obtém-se ao final uma tonalidade de chá mais amarelada e sabor mais adocicado, sendo também mais leve no estômago em comparação com os verdes. 

Orientações de Preparo:  aprox. 1 col rasas de chá rasa p/ 200 ml de água a 75° - 85° C por 2 minutos. *Rendem cerca de três infusões.


OOLONGS | Distinguem-se de todos os demais por apresentar variados graus de oxidação, conforme o tipo específico de oolong que se produz. As folhas são ‘machucadas’ levemente para ativar a oxidação de modo lento e controlado. Uma vez atingido o ponto desejado, a oxidação é interrompida por meio da secagem. Dividem-se assim em três grupos, segundo a baixa ou alta oxidação sofrida e o modo como as folhas são modeladas, podendo ou não receber também uma torra ou um envelhecimento ao final. São muito aromáticos e de textura sedosa, algumas vezes untuosa. Os melhores exemplares oferecem longo aftertaste.

Orientações de Preparo:  para Oolongs de folhas abertas ou enrolamento longitudinal (como os rochosos) aprox. 1 col de sopa cheia p/ 200 ml de água;   para Oolongs de folhas enrodilhadas (como o Tiekuanyin a 75° - 85° C por 2 minutos. *Para exemplares japoneses, usar água a 65° - 75° C rigorosamente sem passar de 2 minutos, pois são chás que infusionam mais rapidamente e podem amargar com facilidade. Chás verdes de boa qualidade também permitem 3 ou 4 infusões.


PRETOS |  A regra geral nos manda dizer que “chás pretos sofrem oxidação plena”, algo em torno de 80%. Mas isso não diz toda a verdade sobre eles. Darjeelings colhidos na primavera sofrem menos oxidação e ainda assim são classificados como chás pretos. Portanto, a melhor definição é afirmar que as folhas sofrem um enrolamento mais agressivo para disparar a oxidação e, em seguida, descansam por um intervalo de tempo até adquirir os matizes e aromas próprios do chá preto. Em seguida, as folhas vão para secagem e são classificadas conforme o tamanho, folhas inteiras ou partidas, presença de brotos dourados etc.

Orientações de Preparo:  aprox. 2 col de chá p/ 200 ml de água a 90° - 95° C por 3 - 4 minutos. Uma observação: chás de folhas partidas ou trituradas infusionam muito mais rápido, portanto para essas variedades trabalhar com intervalos mais reduzidos. Sachês, por exemplo, são quase instantâneos.  *A depender da qualidade, podem chegar a 3 satisfatórias infusões.


ESCUROS OU POS-FERMENTADOS | Ainda pouco conhecida no Brasil, essa família de chás pós-fermentados vem conquistando aficionados mundo a fora. Seus grandes expoentes são os Puerhs, cujos exemplares mais especiais tornaram-se objeto de colecionador. A ironia é que, no passado, este foi um chá rústico e grosseiro feito para viajar longas distâncias no lombo das mulas ao redor dos Himalaias, motivo pelo qual eles acabavam envelhecendo. Em contato com o ambiente, as folhas fermentam ao longo do tempo, dando lugar a uma extensa variedade de sabores, texturas e aromas decorrentes dos anos de maturação. Os Puerh dividem-se em “sheng” (cru) e “shou” (cozido), ou seja chás ainda ‘verdes’ prontos para envelhecer ou chás artificialmente fermentados. Sua classe de aromas pode trafegar por terra, fungo, madeira úmida, estábulo, cera, mel e caramelo.

Orientações de Preparo: para um shou Puerh, no caso de um ‘cake’ ou ‘brick’ de chá prensado, quebrar um troço no tamanho de um “dadinho” para aprox. 200 ml de água; para um sheng Puerh, sugerimos destrinchar as folhas com as mãos ou ajuda de uma ferramenta e medir aprox. 1 col de sopa p/ 200 ml de água. Temperatura e tempo iguais para ambos: a 90° - 95° C por 3 - 4 minutos. *Podem chegar a 5 infusões.